Caffè, birra e riso: prova il risotto di Stanley Tucci, “The Revelation”.

La versione signature di Christian e Manuel Costardi è un risotto con grana padano cremoso e birra e caffè ridotti. Dovrebbe avere il sapore di un cappuccino o di un tiramisù, ma il risotto è tutto in uno. Il menu offre una selezione di 20 risotti, secondo la Guida Michelin, ei piatti unici degli chef si sono guadagnati una stella Michelin.

Ispirandosi alle “Campbell Soup Cans” di Andy Warhol, i fratelli Costaardi servono giocosamente il risotto in lattine di metallo individuali.

Tucci dice che ci sono due passaggi importanti da ricordare quando si prepara il risotto:

“Per prima cosa, prima di aggiungere qualsiasi liquido, assicurati di riscaldare bene il riso”, ha scritto nel suo libro di cucina. “Questo sigillerà i chicchi di riso e aiuterà a prevenire la cottura eccessiva. In secondo luogo, prova la consistenza desiderata del riso dopo che è stato cotto per 12-15 minuti. Il risotto può essere servito in buone condizioni, con una leggera croccantezza al morso, oppure con una consistenza più morbida, a te la scelta… Basta non scuocere il risotto o si trasformerà in una pasta”.

Risotto con crema di grana padano e riduzione di birra e caffè

(Risotto alla Crema di Grana Padano, Riduzione di Birra e Caffè)

Riutilizza quattro lattine di zuppa pulite per servire o usa i piatti se preferisci. Se vuoi fare il tuo brodo vegetale, provalo. Costaris suggerisce di incorporare nel brodo sedano, carote e cipolle leggermente abbrustolite.

Da Christian e Manuel, Costardis utilizza il sale marino di Cervia, della costa adriatica, e il pepe nero del Sarawak, che puoi trovare nei negozi specializzati o online se vuoi provare.

Per 4 porzioni

ingredienti

4 tazze | 1 litro di birra chiara

3,5 once + once | 100g + 15g Grana Padano (simile al Parmigiano-Reggiano), 27 mesi, grattugiato fresco

1 tazza | ¼ litro di panna da montare

1 tazza | 300 g di riso Carnaroli

sale marino (medio grosso)

Pepe nero appena macinato

Circa 12 1/2 tazze | 3 litri di brodo vegetale acquistato in negozio, più altro se necessario

1/3 di tazza | 25 g di burro freddo non salato

Caffè macinato, preferibilmente Arabica

attrezzatura

Imbuto per marmellata (se si lavora in lattina)

indicazioni

1. Per prima cosa, inizia a preparare la riduzione di birra. Metti la birra in una pentola capiente a fuoco alto. Portare a ebollizione, quindi ridurre a ebollizione e lasciare sobbollire la birra finché la consistenza non sarà simile al caramello morbido, circa 45 minuti. Quando la birra si riduce, l’alcol evapora e il liquido rimanente ha una concentrazione di sapore in cui i sapori speziati vengono esaltati. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare (è meglio farlo il giorno prima; una volta raffreddato, conservare in frigorifero per una notte in un contenitore ermetico).

2. Preparazione della crema di Grana Adano. Usando una grattugia per formaggio o una grattugia fine, grattugiare 100 grammi di Grana Padano. Scaldare la panna in una casseruola a fuoco medio a 70°C e aggiungere il grana padano. Sbattere la panna con una frusta fino a ottenere un composto liscio, mantenendo la temperatura a 40 °C. Ad alte temperature si rischia di non ottenere una crema omogenea. Se la crema non è morbida, passala al setaccio e fai sobbollire a 40 °C.

3. Continua a fare il risotto. In una casseruola per risotti, tostare il riso per farlo asciugare a fuoco medio, agitare la pentola e mescolare il riso fino a ebollizione, da 2 a 3 minuti. Non lasciare bruciare il riso. Aggiungere un pizzico di sale e una grattugiata di pepe. Continuare la cottura a fuoco vivo aggiungendo poco alla volta il brodo vegetale, mescolando continuamente dopo ogni aggiunta e facendo assorbire il riso. Cuocere, mescolando continuamente, fino a quando il riso non sarà cotto con un morso leggero al centro del chicco, da 15 a 20 minuti. Il risotto deve risultare cremoso. Controllare il gusto e poi togliere dal fuoco. Aggiungere il burro freddo e le restanti once (15 grammi) di grana adano nella casseruola e agitare con un movimento ad onda (vedi video) per incorporarlo al riso.

4. Se servi in ​​lattina: Metti una spolverata di caffè macinato e qualche goccia di birra ridotta sul fondo della lattina. Con l’aiuto di un imbuto per marmellata, aggiungere il riso, la crema di Grana Padano, i chicchi di caffè e ridurre la birra.

5. Se stai usando i pannelli: Stendete il risotto su ogni piatto, aggiungete la crema di Grana Padano, spolverate con i fondi di caffè e terminate con la birra ridotta.