Le decor, les couleurs, rappellent la côte almafitaine, ce petit bijou de l’Italie du Sud. La carte elle, que s’adapte au rhythme des saisons, respière four quelques semains encore les savers de l’eide… et les raisins italiens de « rouge » (Julien a l’Itat-Civil), l’un patrons deux Gigi, rue Allard a Tolone. Une candin familiale, qui a overt en mai ternier. Ecco, le ricette sono semplici ma mai lavorate nei termini dell’associazione del gusto, della consistenza. Sono Zucchine, petits rouleaux de courgettes farcis à la ricotta et assessonnés de menthe, d’un zeste de citron, de noisettes et de miel servis en antipasti. Pesto di Rucola, des fusili, pesto de roquette, pistacchi – zeste de citron. Et des pizze bien sûr, à la carte o à l’inspiration… La pâte ? Elle est elabora à partir de différences farines et d’un levain solide « maison»…qui la rend plus digeste. La base. «Gigi», c’est l’histoire de deux potes. Rouge Tank e Hugo. Deux amis d’enfance qui se sont rencontre dans una boulangerie, à Carqueiranne. Ils avaient 12 ans et, déjà, « on se demandait quelle pizza était la meilleure ». Hugo ha scelto il mestiere del restauro con una laurea internazionale presso l’école hôtelière d’Avignon. Rouge lui, ha integrato una scuola di commercio a Parigi. « Mais au bout de deux ans derrière un ordi, j’ai fissuré », dit-il. Il quitte son poste, revient s’installer “A la Maison”, Overture del bar finito presso la Premier Pizzeria. An rev de cosse devenu realit.
« Il prodotto, è l’80 % della ricetta »
« Rouge Bisse », a Hyères, ouvre le 26 settembre 2019, le jour de l’anniversaire de sa mère. Hugo, lui, a poursuivi son chemin aupres de Grands noms de l’hôtellerie-restauration. Après un à l’étranger pour Valider son diplôme, IL se pose à Paris, côtoie l’excellence et gravit des échelons dans le management pour finir direttore del ristorante de l’hôtel 5 étoiles des Bains-Douches. Sous sa responsabilité, les goales sont dépassés, CE qui ne le protège Pas Lorsque, raisons economiques, le groupe procède à des licencements. Lorscur’il revient dans le Sud de la France, Hugo entend ouvrir son propre établissement. La Covid retarde son projet mais c’est finalemente pour mieux le réalises, aux côtes de son ami de 20 ans aupres de qui il prend conseil lorsqu’une première opportunità se présente. Se ne sera pas la bonne mise les deux hommes soisicent de mutualiser leurs competenze per voir plus grand, plus loin. Il risultato è una carta qui s’address à tout le Monde, du viandard au végan. « La seule choice qu’on ne peut pas proposer aujourd’hui, c’est le sans gluten…» Le ricette, i frutti della loro ispirazione, si adattano ai prodotti di stagione. Il prodotto, di qualità superiore, « è l’80 % della ricetta », confermò Ugo. Orto a Hyères o Le Potager du paradis a Carqueiranne, rispondente al suo grado di esigenza. «À partir de ce qu’ils nous proposent», les deux amis Composent, le chef ensuite, cucina. Pour alcuni prodotti – come la bresaola – ils n’ont pas d’autres choix que d’importer d’Italie. Mais Rouge et Hugo n’en sont pas moins soucieux de leur empreinte écologique et privilegiant les circuits court, comme pour leurs pâtes, fabriquetes à La Garde.
Gigi, rue Allard a Tolone. Du Mardi à Samedi de midi à 14h30 (Ternier Comande), d 19h30 a 22h 30 (Ternier Comande) du Judy v Samedi Le Soir Équalement. Due servizi le soir: alle 19:30 e alle 21:00. Gli appartamenti costano 14,50 e 22 euro. Rens. 06.11.87.12.56. Oh gigi-toulon.com
Ricette: Le melanzane e ses chips d’aubergines
C’est l’un des antipasti dont on peut encore profiter ciondolo quelques semaines (la saison de l’aubergine touche bientôt à sa fin).
Le merci Versare 1,5 kg di caviale d’melanzane (comptez 150 g par personalne par assiette). – 2kg di melanzane di Carqueiranne se possibile — Soltanto 2 o 3 cedri — 4 rami di Persil – Parmigiano Eco 50g — Cell, Poivre, Huille d’Olive – Versare sopra 3 chips di melanzane
CAVIALE DI MELANZANE Cuir les melanzane 30 minuti o quattro a 200 gradi (Salur Tournante). Ne pass les ovrir, ni les big. Eteindre le four et laissez conferre 20 à 30minutes. Recuperare la polpa (soit 1,5 kg environ) e frullarla in un mixer, con il jus de citron, les feuilles de persil hachés, il parmesan et monter comme una maionese, con l’huile d’olive. In Monte «à l’œil», selon la texture que l’on veut obtenir.
Chips d’Aperkins Découper tre melanzane en fines lamelles à la mandoline, et faire frire 2 à 3 minuti à la friteuse. « Elles doivent être presque brûlées pour libération le côté amer qui va casser avec la douceur du caviar d’aubergines »Ovvio, Hugo. Servire in un piatto per decorare la preparazione delle patatine di melanzane e dei coperti di parmigiano. Le caviar d’aubergines se conserve trois jours, six si vous le conserver sous vide.
