Le panettone, Pain peni de l’Italia – Liberazione

Dans le joyeux capharnaüm de la gastronomie italienne, on trouve, malgré tout, des points communs entre lîle de Lampedusa et le col du Brenner. Medaglia Les Fates de Noel, Dans dut le Pace, On déguste le panettone à la fin des grands repas ou lors de goûters en famille et entre amis. Cette sorte de brioche en forme de dôme, garnie de raisins secs et de fruits confits, a mis tout le Monde d’accord, depuis l’unification de l’Italie (1861) et peut-être même avant. Stanislaus Porcio, Ancient Composer Dévenu l’Historian Attitre du Panettone – Il a publi deux ovrages sur le sujet – Nous éclair sur le lointine passe d’desert, Ne a Milan : «Les légendes autour de la naissance du Panettone Sont différentes mais toujours légades à l’étymologie du mot. La première, peut-être la plus connue, est celle liée à Toni, un serveur de cuisine de Ludovic Sforza, dit “le More”, qui, un soir de 24 December, sacrifie son bout de levure pour pallier une erreur lessurvenue du Duc La cucina de Milan. Le dessert préparé par le chef cuisinier a brûlé, il faut le substituer, vite. Su ramasse de la farine, du sucre, du beurre, de la levure et su arricchire la pâte avec des raisins secs et des fruit confits. Le voilà, le Padella D Tony!»

Des documents historiques évocent, dès 1470, des gros pains confectionnés pour la veille de Noël avec de la simple farine de blé. «La première référence au panaton se trouve dans un dictionnaire milanais data d 1606, Raconte l’Ancien musicista. Il faudra cependant attendre deux siècles pour trouver dans un autre thesaurus de 1839 la definition du panettone, la plus proche du produit que nous connaissons maintenant: un gâteau fait de farine, sucre, beurre, ecss auits raisets au. Per quanto riguarda la levure, c’est une recette du livre Nuovo Cuoco Milanese de Luraschi qui l’évoque en premiere. est en 1859, mais si la recette est alors publiée, elle est certainement utilisateur bien avant.»

Algues et beurre salé normand

Un gâteau multicentenariodonc, auquel Stanislao Porzio a décidé de dédier un salon et un marché, Re Panettone, qu’il organisé depuis 2008. A Milano, cette année, «An est encore dans le post covid : an n’a que 30 artigiani pâtissiers presenta, mise la qualitée est a rendez-vous et le public aussie avec 12 000 visitatori ambiente», se réjouit le spécialiste. Il panettone artigianale è un prodotto che non deve contenere additivi né conservanti, ma si stanca di creare cinque creazioni, ma non è un prelievo di campioni da parte dell’analizzatore dei laboratori dei Laboratoires de l’Université.

Lors de la première journée du salon, viene organizzato un concorso pour élire le meilleur Panettone Classico (celui ne contenant que sucre, farine, beurre, levure, raisins secs et fruit confits) et la meilleure nouveauté. Categoria Dans cette, c’est la pâtisserie d’Alessandro Marigliano, situato près de Naples, che ha vinto il primo premio con un panettone aux marine algues finemente triturées et ajoutes à la pâte. Questo Panettone salato, o mieux, non sucré, est vendu dans sa Boîte en carton avec un pot d’anchois : «Cela fait déjà deux ans que ce produit existe. Alessandro Marigliano et un ami chef d’un restaurant installato a San Giuseppe Vesuviano l’avait réalisé dans lelabaratoire de la pâtisserie, pour eux, afin de déjeuner d’une façon différence têrente fendante, différence pendante nous racconta un dipendente. Puis on a décidé de le Commercialiser comme produit pour l’apéritif. Quand on nous a requeste d’amener un produit innovant Ici à Milan, on l’a Choisi : il nous a porté chance.»

Ce panettone contient dans sa pâte un ingrediente importante, prodotto in Francia : «Four faire virer légmentre le goût vers le salé, on use le beurre salé normand», nous exlique-t-on. Sous la halle en acier de l’ancien Palais du sport de Via Piranesi, les passionnés se bousculent pour goûter aux different produits ou assister à des dimostrations de haute pâtisserie. Les ventes, con un prezzo imposto di 30 euros al chilo, alors que le panettone artigianale désté très souvent les 40 euros, se succèdent sans fablir.

Parme les exponents à Re Panettone se trouve aussi l’inventour d’une coupe du Monde consecrate au panettone: le pâtissier de Mendrisio (Suisse), Giuseppe Piffaretti. «Le panettone è innegabilmente un dolce milanese, ma da decenni la sua diffusione nel mondo è esplosa: credo che la sua popolarità tra qualche anno sarà la stessa della pizza, profetizza ce Suisse de langue italienne. Il faut savoir que le premier producer du panettone au Monde est le Brésil, devant le Pérou et l’Italie. C’est pour Cela qu’en 2019, j’ai eu l’idee d’organizer la coupe du Monde de ce gâteau assez complex à réalisé. Il ya quelques semaines a eu lieu la troisième édition ici à Milan, avec des pâtissiers venant du Japon, d’Australie, de Belgique, d’Algerie, de France, des Etats-Unis et paidsedcoreents et rappresentanza.»

“Un truc neuf et gourmand”

Quand on parle du panettone, le nom d’Achille Zoia revient souvent dans la discussion comme une référence en la matière. Avec un esprit et un debit de plates bar minute a rendre jaloux les maillers stand-uppers, l’artisan de 87 ans regne encore sur le laboratoire de la mutique del tolles, sa pantiscoressori, sa banquiressori. «Ici il n’y a plus rien à moi. Doud est a lui», déclare-t-il, joueur, en indicando Stefano Buelli, son gendre, à qui apparient Maintenant l’affaire, devenu pâtissier par amour de Monica, la fille d’Achille, et par le hasard des Choses. «J’avais une parfumerie qui ne marchait plus très bien. Je venais ici souvent donner un coup de main. Poi ho deciso di chiudere la mia rivista e lavorare qui. Dettagli Stefano. J’ai tout appris sur le tas en travailant avec mon beau-père.»

Le rapport entre le panettone e Achille Zoia n’a pas été toujours simple: «Je suis reputato comme la personne qui a donné une deuxième vie au panettone grâce à l’invention de la varianti que j’ai appelé “paradiso”, mais je ne voudrais pas passer pour un pâtissier deçe quia est capace. J’ai reçu énormément de prix pour les gâteaux à pâte levée, nonostante il prix qui me tient le plus à cœur, c’est celui que j’ai gagné pour la glace au citron. Je suis arrivé quatrième sur 256 ghiacciai!» raconte-t-il en espositore une targa datata de 1988.

Voici 40-cinq ans qu’Achille Zoia, après avoir travaillé pour una multinationale de l’agroalimentaire, s’est lanc à son compte en lancant in pâtisserie à Concorezzo : «Je pensais faire un carton avec mon produit artigianale, le panettone milano, dit aussi classico. Mais c’était sans Compter avec L’industrie. C’était la Grande époque des Panettoni Motta e Alemagna, qui coulaient à flots: un prodotto industriale assez bon et surtout pas cher. La première année, sur 60 pièces produites, 40 sont restées en boutique. pour se démarquer, il fallait inventer un truc neuf et gourmand», développe-t-il en passant d’une tâche à l’autre, lancé dans la préparation d’une cinquantaine de panettones dont la moitie environ repose encore depuis la eveille dans la chambre de fermentation.

Goccia di cioccolato in sospensione

La idea d’Achille Zoia en dit long sur ce pâtissier jamais fatigué: “Penser toujours à être le meilleur même si dans la réalité tu ne peux pas l’être, puis utiliser l’imagination.” Après cet échec, il ne se scoraggia pas et invente son panettone paradiso : 700 grammi di burro per un chilo di farine, du miele d’acacia qui vient se sostituti à un livello di sucre, des quarts de noix’, un mélange de sucre et d’amandes, des raisins secs de Turquie et une petite goutte de chocolat en suspension dans la pâte. «A vrai dire, je me suis aperçu après coup qu’il ne fallait pas exagérer avec le chocolat car il pouvati modifier le goût de la pâte. Pan, il était déjà imprimé sur les emballages donc j’ai dû le laisser, ajoute-t-il, facétieux. Mon chef-d’oeuvre, c’est la Composition de la pâte, non pas les gouttes de chocolat. De plus, le levain est un product vivant quill foud matrix et four séla il foud de l’experience.» Le panettone chez Zoia subit deux fasi di malassaggio: «La première avec les Ingredients de base, que je fais à 1 heure du matin, pour pouvoir laisser la pâte lever tranquillement et procedeier au deuxième malaxage à 16 heures le lendemain. Beuse on fight les petits pains d 1 kg, o 500 grammi, topi su fight aussie a 2 o 3 kg, en moindre mesure. An les med dans les formes en papier, An les lyes lever quelques heures et an les med cinquante minuti ev quattro. La temperatura interna doit être autour de 92 °C.»

Dès qu’ils sortent du four, un parfum doux et léger se répand dans lelabaratoire. Les domes Tendent à s’écraser, c’est pourquoi ILS sont mis à sécher la tête en bas sur des structure en acier. Une fois refroides, an beaut finale les Cooper: La trench est souple, la bade couloir blanc gasse a cas des noix. Dans la bouche, une saveur très délicate envahit le palais, la pâte fond presque sans mastication, necessaire juste pour les petits morceaux de noix et les amandes de la croûte. Les quelques gouttes de chocolate displacent le goût ailleurs, pour un instant. On comprend alors ce que le chef nous a explicable. Mais que font donc Zoia et ses pâtissiers à Noël ? “Tortle, mise d’bord e trinque.”