Scienziati danesi producono panna montata senza grassi dai batteri dell’acido lattico

L’amore dell’uomo per la panna montata risale almeno al XVI secolo ed è un alimento base in tutti i nostri dolci natalizi preferiti. Questa fetta di torta di zucca del Ringraziamento è davvero la stessa senza una cucchiaiata di panna montata sopra? Ma la panna montata contiene anche il 38% di grassi saturi. Questo è uno dei motivi per cui mangiare cibo insipido è così piacevole, ma non fa nemmeno bene alla nostra salute e l’allevamento di latticini è uno dei principali emettitori di gas serra. Così gli scienziati dell’alimentazione dell’Università di Copenaghen hanno deciso di esplorare alternative sostenibili a basso contenuto di grassi. Sono riusciti a creare un prototipo snello a base di batteri, secondo il L’ultimo foglio Pubblicato sulla rivista Food Hydrocolloids. Un giorno, calcolano gli autori, la pelle che decora i dolci delle feste potrebbe essere prodotta con scarti o piante della produzione della birra.

“Di solito associamo i batteri a qualcosa che dovrebbe essere tenuto lontano dal cibo”, ha detto il coautore Jens Risbo, uno scienziato alimentare presso l’Università di Copenaghen. “Ma qui, stiamo costruendo un amato prodotto alimentare sui batteri buoni che si trovano in natura. Non l’abbiamo mai visto prima. Questo è vantaggioso, perché è una risorsa rinnovabile che cresce in un serbatoio e perché rende più sano, prodotto meno denso e senza grassi.”

La panna montata è un tipo di schiuma liquida, categoria che comprende anche mousse per acconciature e creme da barba. Queste schiume vengono create battendo l’aria in una formulazione liquida che contiene, tra gli altri ingredienti, un qualche tipo di tensioattivo (un agente tensioattivo), un gruppo di molecole complesse che si legano insieme per irrigidire la schiuma risultante in una grande schiuma. Un tensioattivo, solitamente lipidi o proteine ​​nelle schiume commestibili, o additivi chimici nelle creme da barba o nelle mousse per lo styling, mantiene la tensione superficiale delle bolle che collassano rafforzando le pareti dei sottili film liquidi che le separano. La panna, con il suo maggior contenuto di grassi, agisce come tensioattivo nella panna montata.

Nel 1948, un venditore di abbigliamento diventato imprenditore di nome Aaron (“Bunny”) Lapine capì come consegnare la panna montata da una lattina e presentò il mondo a Reddi-Wip. Il gas viene miscelato con la formula liquida e riempito sotto pressione in una bomboletta aerosol. Quando la valvola viene aperta, la miscela viene espulsa dal contenitore dal protossido di azoto (gas esilarante) e il gas si espande rapidamente per creare una schiuma. Nelle varietà non casearie Reddi-Wip, la panna viene sostituita con olio vegetale, che è più ricco di grassi, insieme a una serie di additivi sintetici (polisorbato 60, sorbitan monostearato, sodio stearil-2-lattilato, gomma di xantano e lecitina) . ).

Non è facile trovare un’alternativa sana e deliziosa a uno dei nostri cibi preferiti. “L’aspetto più difficile dello sviluppo di un alimento alternativo è ottenere la giusta consistenza”, afferma. disse Rippo. “La panna montata subisce una trasformazione unica che avviene in un sistema complesso in cui l’alto contenuto di grassi saturi rende possibile montare la panna a neve ferma. Quindi, come possiamo creare un’alternativa in cui evitiamo l’alto contenuto di grassi, pur ottenendo la giusta consistenza? Questo è dove dobbiamo pensare in modo innovativo”.

Risbo e i suoi colleghi hanno utilizzato solo quattro ingredienti nei loro esperimenti: acqua, batteri dell’acido lattico commestibili, un po’ di proteine ​​del latte e un agente addensante. Molti tipi di batteri dell’acido lattico – quelli usati dall’industria alimentare come coltura per lo yogurt e per conservare i salumi – sono abbondanti in natura, si trovano nelle piante, nelle mucose umane e animali e nel tratto digestivo. È stato anche dimostrato che sono elementi costitutivi ideali per gli alimenti e hanno all’incirca le stesse dimensioni dei globuli di grasso nella panna da montare pesante.

Il team danese ha realizzato versioni più morbide e più dure del loro prototipo di panna montata utilizzando due diversi tipi di batteri: Delbruecki Lactobacillus Sottotitoli. lactis (LBD) f Lactobacillus crispatus (LBC). Il ceppo LBC è più idrofobo, produce una crema più compatta e trattiene il liquido meglio della risultante miscela di LBD, che è idrofila.

Questi esperimenti erano principalmente per dimostrazioni di prova e le schiume risultanti sono state valutate principalmente per la consistenza e le proprietà di schiumatura desiderate, non per il gusto. Quindi non è probabile che vedremo presto pacchetti “Lacti-Wip” sugli scaffali dei negozi. Ma gli esperimenti hanno fornito informazioni sul modo migliore per creare un sostituto della panna montata non casearia per una struttura nutrizionale simile.

“Abbiamo dimostrato che i batteri possono essere utilizzati per creare la giusta struttura”, disse Rippo. “Ora che comprendiamo il contesto e abbiamo appreso tutte le proprietà importanti della superficie, si apre la possibilità di utilizzare molte altre cose dalla natura. Potrebbero essere gli avanzi di lievito dalla fermentazione, o forse piccoli elementi costitutivi che estraiamo dalle piante. Ciò renderebbe il prodotto molto sostenibile.”

DOI: idrocolloidi alimentari, 2022. 10.1016/j.foodhyd.2022.108137 (A proposito di DOI).